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访问量 : 2027
编辑时间 : 2020-06-24

做烘焙的小伙伴们有没有想过为什么面团经过烘烤后会发生体积上的变化?今天烘焙培训小编就来告诉你。

一、面团入炉后,体积膨胀增大为原来的1.3倍而具有烘焙弹性。

1、来自发酵作用占4%

面团进入焗炉,酵母受热便活跃起来,快速的进行发酵,产生二氧化碳,令面团膨胀,直至酵母因高温(60℃)死亡时才停止。

2、来自释出的二氧化碳占39%

面团因早期发酵所产生的二氧化碳多溶于面团内的水溶液中,当面团入炉受热至49℃时,二氧化碳从溶液中释出,使面团因充气而膨胀。

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3、来自气体压力占57%

面团内的面筋有弹性,受气体压力即会膨胀。如果面粉的筋性不足受压破裂,就有大气孔散布面团中,为了避免这种情况,面团可在搅拌的最后加入3%油脂。

二、当面团温度达至55℃时,面团内淀粉粒会从外至内吸水而膨化,再在液化酵素的作用下胶化成颗粒,代替面筋成为面包的骨架。

三、当面团温度达到60~70℃时,面团内水脱离蛋白质,而转与淀粉结合(即面筋液化),其中的面筋网络被不断膨大的淀粉粒迫至破裂,让位给胶化了的淀粉作为面包的支架。

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